Page 46 - No5

JÖN IS, MEGY IS...

Ugyanakkor általános
az a nézet, hogy a sör
hízlal. Az alábbi táblá- HTTP://HU.WIKIPEDIA.ORG/
zat ezt a kérdést objek- WIKI/ÉLESZTŐGOMBA
tívebben tekinti át.
A sör vitamintartal-
máról a következő táb-
lázat tájékoztat. Saccharomyces
Egy liter sör 1100- cerevisiae élesztőgomba
2800 mg ásványi anya- sejtek
got tartalmaz. Jelentős
mennyiségben található benne kálium,
kicsi viszont a nátrium koncentrációja. A
két elem koncentráció-viszonya alapján a
sör nátriumszegény élelmiszernek számit,
így fogyasztásával valamelyest ellensúlyoz-
ható, ha túlzott a konyhasó bevitel.
A sörben viszonylag nagy mennyiségben
A XVII. századi sörfőzés ábrázolása fordul elő a szelén, amelynek koncentráció-
ja az árpa termőhelyétől függ, így a sörök-
nyítőszemcséket vízzel való keverés és tásba is bevezettek és alapja lett a modern ben jelentős ingadozást mutat. Egyéb ele-
melegítés közben bontják le, a folyamat erjesztési technológiáknak. meket is tartalmaz kis mennyiségben, eze-
több lépcsőben megy végbe: mechanikai, Az erjesztést mesterségesen hűtött helyi- ket mikroelemeknek nevezzük, pl. vas réz,
kémiai és biológiai (enzimes) folyamatok ségben végzik, hogy ezzel is gátolják a fer- cink stb. A mikroelemek fontos
játszódnak le. Az enzimek (a-amiláz, tőzést (az alkoholos erjedésre lásd biokatalizátorok, számos enzim építőkövei.
b-amiláz, glükoamiláz, pullulanáz, Borkémia című írásunkat ebben a szám- A táplálkozástudósok olyan élelmiszerek
glükozidáz, stb.) közül a keményítőbontást ban). Az alkoholtartalmat egyrészt az élesz- fogyasztását javasolják, amelyek antioxi-
gyakorlatilag két enzim, az a- és a b-amiláz tő alkoholtűrése, másrészt az erjesztés idő- dánsokban gazdagok. Ezen vegyületek a
végzi a söripari cefrézés (sörfőzés) során, tartama és hőmérséklete befolyásolja. szervezetben lévő szabad-gyökökkel reagál-
működésük dextrinhez és glükózhoz vezet. Az emberek a sörnek nemcsak mámorító, nak. A szabad-gyökös reakciók egy része a
A főzéskor adják a komlót a sörléhez. A de gyógyító hatását is felismerték már az szervezet önfenntartó mechanizmusaiban
főzés a sörlét sterilizálja és a fehérjék nagy ókorban (Hippokratesz és Paracelsus). is szerepet játszik. Sejtjeink egy része azért
részét kicsapja. A megmaradó fehérjék biz-
tosítják, hogy a sörhab kis buborékokból Energiatartalom/kJ/ Zsir/g/ Szénhidrát/g/
álljon, jó szerkezetű és tartós legyen a ITAL/1dl/ 945 0.2 55.1
hab. Tokaji Aszú 294 17.5
A sör erjesztésére vonatkozó tudomá- Pezsgő 0.05 15.1
nyos ismeretek a koppenhágai Carlsberg Szőlőlé 273 2.8 5.3
Laboratóriumból származnak. Ez egy alap- Tej 252 10.8
kutatásra létrehozott intézmény volt, ahol Coca-Cola 180 !!! 9.0
szabadalmi bejelentések nem történtek és SÖR 1600
minden új ismeret azonnali publikálásra Biró: Tápanyagtáblázat, 1999.
került. Innen származik pl. Johan Kjeldahl
nitrogén-meghatározása, a Sørensen által NAPI SZÜKSÉG- SÖR 1 LITERÉBEN/ termel szabad gyököket, hogy azok lebont-
bevezetett pH-skála, és Emil Hansen VITAMIN LET/MG/ MG/ sák a szervezetbe bejutott idegen anyago-
(1842-1909) kutatási eredménye, az élesz- B2/riboflavin/ 1,5-1,8 0,2-1,3 kat (gyógyszereket). A kelleténél több sza-
tő színtenyészet. Hansen ismerte fel, hogy 22 3-14 bad gyök azonban káros, mert megtámad-
nemcsak baktériumok, hanem a Nikotinsavamid 1,8-2,2 0,07-1,7 ja ép sejtjeinket. A sörök jelentős mennyi-
Saccharomyces cerevisiae-től eltérő élesz- B6 8 0,04-2 ségű antioxidánst is tartalmaznak, ide
tőgomba törzsek is sörüzemi fertőzést Pantoténsav 0,04-0,6 sorolhatóak a fenolsavak, a malátaaszalás
okoznak. Kidolgozta az egyetlen sejtből Folsav 0.2 0,002-0,015 és a komlóforralás során keletkező
történő tenyésztést, amit 1883-tól a gyár- Biotin 0,05-0,1 melanoidinek, egyes maláta és élesztőere-

46 5. SZÁM, 2011. ÉVFOLYAM 1. SZÁM KÉMIAI PANORÁMA