Page 44 - No2

A NAGY PARADICSOMPÜRÉ-REJTÉLY
CCCC

kisméretű nyíláson tud kijönni, így elkerülhető a
lavina. A rendelkezésre álló, szinte tökéletes meg-
oldás ellenére a legnagyobb élelmiszeripari cégek-
nek az átmeneti szüneteltetés után újra forgalom-
ba kellett hozniuk az üveges kiszerelést. A vásár-
lók ragaszkodtak a jól megszokott rázogatáshoz,
ütögetéshez vagy „piszkáláshoz” kockáztatva az
esetleges ketchup-lavinákat. Számos olyan mes-
terségesen előállított komplex folyadék van, amely
tixotróp tulajdonságú, azaz mechanikai behatásra
csökken a viszkozitásuk: ilyenek a kozmetikai kré-
mek, körömlakk, nem csöppenő festékek, krémes
ételek (gyümölcsjoghurt, puding, margarin) stb.
Bár a jelenség régóta ismert, ma is intenzív
kutatások folynak ezen a területen. Elméleti és
gyakorlati szakemberek (vegyészek, fizikusok)
vizsgálják a jelenség pontos okait és az adott fel-
használási területnek legjobban megfelelő folyási
tulajdonsággal rendelkező anyagokat próbálnak Joghurtban a pektinláncok alkotnak térhálót.
előállítani. A tixotróp folyadékokban közös, hogy
nyugalmi állapotban másodlagos kötőerők által A különböző joghurtoknál is tixotrópia lép fel. használt befőző cukor is tartalmazza. Nemcsak
stabilizált hálózat alakul ki, ami biztosítja a nagy A joghurtok a betöltésnél folynak a fellépő nagy az élelmiszer és kozmetikai iparban használnak
viszkozitást. Ezek a kötőerők olyan erősek is lehet- nyíróerők hatására, így biztosítható, hogy a jog- tixotróp folyadékokat, hanem ilyenek a festékek
nek, hogy az anyag nyugalmi állapotban szilárd hurtos pohár buborék nélkül megtölthető. és a lakkok is. Ezekkel szemben is fontos köve-
(pl. a hidegen is kenhető margarinok). A tixotróp Tárolás, szállítás közben nem folynak, így a réte- telmény, hogy bizonyos körülmények között jó
élelmiszerek általában zsír vagy olajszerű micellá- gelt joghurtok sem keverednek. De ugyanezért folyási tulajdonságokkal rendelkezzenek, ugyan-
kat tartalmazó kolloid rendszerek, de ide tartozik nem folynak le a kanálról, nem csöpögnek. A is csak így lehet egyenletes és vékony bevonatot
számos kozmetikai termék is (balzsamok, „csíkos” joghurtokban azonban nem a tejzsír cseppek létrehozni. A nyíró erőt ilyenkor az ecsettel vagy
fogkémek). Nyugalmi állapotban a micellák (pl. alkotnak hálózatot, hanem nagy molekulás ada- a hengerrel közvetítjük. Ha azonban nem hatnak
kisméretű olajcseppek) közötti vonzóerők egy lékokat kevernek bele, és ezek képezik azt a laza ilyen erők akkor a festék nem folyik, azaz nem
micellahálót alakítanak ki, amit lerombol a külső hálózatot, amely lerombolható, de könnyen cseppen le az ecsetről és a falról sem folyik le. A
mechanikai erőhatás, de az erőhatás megszűntével regenerálódik. Az adalék általában valamilyen szilikát alapú festékekhez általában ásványi
a hálószerkezet képes regenerálódni. Így a marga- természetes alapú szénhidrát származék, a leg- anyagokat (pl. laponit), a szerves alapú festékek-
rin szilárd a dobozban (nyugalmi állapot), jól ken- gyakrabban pektin (E440). Ez az anyag húsos hez polimereket (pl. cellulóz étereket)
hető (nyírás), majd ismét nyugalmi helyzetbe gyümölcsök (alma, körte), gyökerek (sárgarépa) adalékolnak.
kerülve újra megszilárdul, szemben a vajjal, ami sejtfalából vonható ki. Pektin táplálék-kiegészí- Mint a fenti példákból is látszik, a komplex
nem tixotróp és csak részben megolvadva kenhető. tőként is forgalomban van, de a lekvár főzéshez folyadékok felhasználási területe rendkívül
szerteágazó. Minden területen speciális kívá-
nalmaknak is meg kell felelni, a folyási tulaj-
donságok mellett rendkívül fontos a stabilitás,
a szín, az íz, az élettani hatások stb. A kémiai
laborokban nemcsak kisérleti munka folyik
újabb és kedvezőbb tulajdonságú komplex
folyadékok előállítására, hanem elméleti szak-
emberek is dolgoznak a folyási tulajdonságok
jobb megértése érdekében. Azonban a legújabb
elméletek és a legnagyobb számítógépek segít-
ségével sem lehet előre megjósolni számos
folyadék viszkozitását, folyási tulajdonságait.
Ezekben az esetekben továbbra is marad a
Laponit hálózat transzmissziós kísérletezés, a tesztelés, a mérés.
A lakk is tixotróp elektronmikroszkópos felvétele Domján Attila

44 I. ÉVFOLYAM 2. SZÁM, 2009 KÉMIAI PANORÁMA

9/14/09 1:04 AM
43-44 ketchup.indd 44
43-44 ketchup.indd 44 9/14/09 1:04 AM