Page 32 - No21

PAPRIKA KAROTINOIDOK
PAPRIKA KAROTINOIDOK

A kapszorubin
molekula azért piros, mert

11 darab konjugált kettős
kötést tartalmaz

Piros fűszerpaprika kromatogramja
fehérnek nevezik, pedig valójában zöldessárgá- (1: kapszorubin; 2: kapszantin; 3: kukurbitax-
tól sárgáig terjed a színe, amely az utóérés antin A;
során narancsos árnyalaton keresztül sötétpi- 4: zeaxantin; 5: β-kriptoxantin; 6: β-karotin)
rosra vált.
Az ún. kosszarvú paprika halványzöldről utóérlelt paprikák színe sötétebb, a nagyobb
sárgán keresztül pirosra érik, miközben keto-karotinoid és a kisebb sárga színt adó
karotinoid tartalma jelentősen megnő. A Különböző színű és alakú paprikák. karotin, illetve karotinoid mennyiségnek
Piros fűszerpaprika
fűszerpaprikák, a cseresznyepaprika, a paradi- köszönhetően. Vigasztalásul szolgálhat a
MITŐL PIROS A PAPRIKA?
magyar paprika termesztők és fogyasztók szá-
csompaprika illetve egyes kaliforniai típusú
kukurbitaxantin A), 3,5,6-trihidroxi-
paprikák éretlen állapotban zöld színűek, és az
mára, hogy a hazai talajon termesztett paprikák
vegyületeket) sikerült izolálni az utóbbi 10-15
érés során közvetlenül pirosra színeződnek

földieké.
A zöld színt a klorofill jelenléte okozza az évben piros paprikából. íz és aroma anyagai sokkal jobbak, mint a kül-
Amint a kromatogramból látható, a piros
éretlen termésben. Ekkor a kloroplasz-tiszra paprikák jelentős mennyiségű sárga Egyes paprika fajták, mint a ma már nem
2001-ben jelent meg a Természet Világában
Ez a kapszantin készítmény azonban nem
karotinoidot (zeaxantin, ‚-kriptoxantin,
jellemző karotinoidok, a lutein, a ‚-karotin volt egységes. Zechmeister és Cholnoky később nagyon ismert sárga paradicsom-paprika, vagy
Kajtár Márton nagysikerű írása újra „Miért
valamint kis mennyiségben a neoxantin és a - elsőként alkalmazva a Tswett-féle oszlopkro- az újabban elterjedt, főleg szupermarketekben
‚-karotin) is tartalmaznak, melyek jelentős
piros a paprika?” címmel (http://www.
violaxantin mutatható ki. matográfiát - még egy kis mennyiségű piros kapható ún. kaliforniai paprika narancsszínű
termeszetvilaga.hu/tv2001/tv0105/kajtar.
Az érés során a karotin szénhidrogének
változata sohasem pirosodik meg. Az érés
html). Kajtár Márton a tőle megszokott, festéket, kapszorubint találtak. Megállapították Kapszantin
hidroxilálásával mono- és dihidroxi- azt is, hogy a teljesen érett és megszárított, során a zöld szín sárgára, majd narancsvörösre
közérthető stílusban magyarázta meg a szí-
karotinoidok (‚-kriptoxantin, zeaxantin) kelet- paprika termésfala a két különleges vörös fes- étkezési és fűszer paprika, van csípős, erős és
vált.
nek kialakulását a kapszorubinnak, a piros
A sárga szín különböző árnyalatait a hidroxi-
keznek, melyek karotinoid-5,6-epoxidokká téken kívül még különböző sárga festékeket is édes paprika. Alakjuk szerint találunk kúpos,
paprika egyik szín anyagának szerkezetén
és epoxi-karotinoidok különböző arányai okoz-
(anteraxantin, violaxantin) alakulnak. Amikor a tartalmaz. Az 1950-es években Cholnoky László hegyes, hosszú, gömbölyű, vagy éppen kocka
keresztül, miközben próbálta megértetni az
zák. A narancssárga színű termésekben, melyek
paprika pirosodni kezd, a karotinoid-5,6- munkatársaival vizsgálta a sárga és piros para- alakú paprikákat. A paprika elnevezése is sokfé-
olvasóval az anyag állóhullám modelljét.
sohasem pirosodnak meg, a karotinoid-5,6-
epoxidok ún. pinakolin átrendeződéssel átala- dicsom paprika színanyagának összetételét és le és általában utal az alakjára is: alma, paradi-
A kapszorubin molekula azért piros, mert
kulnak keto-karotinoidokká. Ezt az átrendező- következtetéseket próbált levonni a paprika csom, cseresznye, kosszarvú, stb. A paprikák
epoxidok (violaxantin, anteraxantin) dúsulnak
11 darab konjugált kettős kötést tartalmaz,
dést a kapszantin-kapszorubin szintáz enzim karotinoidok bioszintézisére. színe is különböző, a zöld és a sárga különböző
fel nagyobb mennyiségben (30-50%).
amelybe kettő darab oxo-csoport is beletar-
Az epoxidok mellett ·- (lutein,
katalizálja, melyet 1995-ben francia kutatók izo- Éretlen, zöld színű paprika kromatogramja árnyalataitól a pirosig terjed. Időnként találkoz-
A modern műszeres analitikai (NMR, MS) és
tozik a lánc végén.
·-kriptoxantin, ·-karotin), valamint ‚-vég-cso-
láltak először és határozták meg a szekvenciáját. elválasztási eljárások (HPLC, HPLC-DAD, hatunk lila színű paprika mutánssal is, melynek
Jelen dolgozatban, kicsit plagizálva az
(1: neoxantin; 2: lutein; 3: β-karotin)
A piros paprikában a fő komponens a
portot (zeaxantin, ‚-kriptoxantin, ‚-karotin)
említett cikk címét, arra keressük a választ, HPLC-MS) elterjedése a pécsi kutatócsoportot a színét azonban nem a karotinoidok okozzák.
kapszantin (40-45%), amely a fő felelős a pap- később is a paprika karotinoidok vizsgálatára tartalmazó karotinoidok is megtalálhatók közel
hogy hogyan alakulnak ki a paprika piros
Az érés során fajtától függően változik a pap-
rika piros színéért. A poliénláncban lévő 10 inspirálta. Az 1980-as évek elejétől kezdve rika színe és ezzel összefüggésben a karotinoid-
azonos mennyiségben. Mivel ezekben a papri-
színét adó vegyületek a keto-karotinoidok,
darab kettős kötés konjugációban a keto- szisztematikusan vizsgáltuk a különböző papri- összetétel. A legismertebb étkezési paprikát
kákban hiányzik a kapszantin-kapszorubin
mitől pirosodik meg az egyik paprika, és
csoport kettős kötésével okozzák a piros papri- kafajták karotinoid-összetételét. Az analízis szintáz enzim, így a karotinoidok bioszintézise
mitől nem a másik.
‚ -karotin
ka színét. A kapszorubinban két oxo-csoport eredményeire támaszkodva pedig számos új az epoxid képződésnél leáll. A karotinoid
A piros paprika (Capsicum annuum) rég-
található, amely még mélyebb tónusú színt végcsoportot tartalmazó karotinoidot izolál- 5,6-epoxidok tehát nem alakulnak át keto-
óta ismert, színezékével, a viaszszerű papri-
okoz. Azonban a kapszorubin csak 3-6%-os tunk, és javaslatot tettünk a bioszintézisükre is. karotinoidokká, és ezért a paprika nem piroso-
kavörössel már a XIX. században is foglal-
mennyiségben található, így nem befolyásolja Lutein dik meg.
koztak. Kristályos előállítása mégis sokáig
A paprikának számos fajtája ismert. Van
jelentős mértékben a paprika színét.
késett, mivel a kísérő zsíroktól és viaszoktól
A pinakolin átrendeződésnek számtalan mel-
nehezen volt elkülöníthető. 1927-ben sike- mértékben megmaradnak az utóérlelés után is.
lékterméke van, így a piros paprikák lényege- A sárga komponensek rontják a fűszerpapri-
rült csak két pécsi kutatónak, Zechmeister
sen gazdagabbak karotinoidban, mint a sárgára ka színét, és ezzel sajnos a hazai paprikák ver-
Lászlónak és Cholnoky Lászlónak a „papri-
érő fajták. Számos újszerű végcsoportot tartal- senyképességét is. A déli, melegebb vidékeken
kavörös” főfestékét kristályosítani, melyet
(Spanyolország, Dél-Amerika) termesztett és
mazó karotinoidot (3,6-epoxidokat (pl. Kapszorubin Paprikák színárnyalatai
kapszantinnak neveztek el.
A κ-végcsoport kialakulása
8 I. ÉVFOLYAM 1. SZÁM, 2009 KÉMIAI PANORÁMA KÉMIAI PANORÁMA I. ÉVFOLYAM 1. SZÁM, 2009 9
32 21. szám, 2019. évfolyam 1. szám Kémiai panoráma
4/21/09 10:27 AM
08-10 mitol piros.indd 3.indd 9
08-10 mitol piros.indd 3.indd 8 4/21/09 10:26 AM