Page 31 - No21

PAPRIKA KAROTINOIDOK

Piros fűszerpaprika
MITŐL PIROS A PAPRIKA?

2001-ben jelent meg a Természet Világában Ez a kapszantin készítmény azonban nem
Kajtár Márton nagysikerű írása újra „Miért volt egységes. Zechmeister és Cholnoky később
piros a paprika?” címmel (http://www. - elsőként alkalmazva a Tswett-féle oszlopkro-

termeszetvilaga.hu/tv2001/tv0105/kajtar. matográfiát - még egy kis mennyiségű piros
html). Kajtár Márton a tőle megszokott, festéket, kapszorubint találtak. Megállapították
Kapszantin
közérthető stílusban magyarázta meg a szí- azt is, hogy a teljesen érett és megszárított,
nek kialakulását a kapszorubinnak, a piros paprika termésfala a két különleges vörös fes- étkezési és fűszer paprika, van csípős, erős és
paprika egyik szín anyagának szerkezetén téken kívül még különböző sárga festékeket is édes paprika. Alakjuk szerint találunk kúpos,
keresztül, miközben próbálta megértetni az tartalmaz. Az 1950-es években Cholnoky László hegyes, hosszú, gömbölyű, vagy éppen kocka
olvasóval az anyag állóhullám modelljét. munkatársaival vizsgálta a sárga és piros para- alakú paprikákat. A paprika elnevezése is sokfé-
A kapszorubin molekula azért piros, mert dicsom paprika színanyagának összetételét és le és általában utal az alakjára is: alma, paradi-
11 darab konjugált kettős kötést tartalmaz, következtetéseket próbált levonni a paprika csom, cseresznye, kosszarvú, stb. A paprikák
amelybe kettő darab oxo-csoport is beletar- karotinoidok bioszintézisére. színe is különböző, a zöld és a sárga különböző
tozik a lánc végén. A modern műszeres analitikai (NMR, MS) és árnyalataitól a pirosig terjed. Időnként találkoz-
Jelen dolgozatban, kicsit plagizálva az elválasztási eljárások (HPLC, HPLC-DAD, hatunk lila színű paprika mutánssal is, melynek
említett cikk címét, arra keressük a választ, HPLC-MS) elterjedése a pécsi kutatócsoportot a színét azonban nem a karotinoidok okozzák.
hogy hogyan alakulnak ki a paprika piros később is a paprika karotinoidok vizsgálatára Az érés során fajtától függően változik a pap-
színét adó vegyületek a keto-karotinoidok, inspirálta. Az 1980-as évek elejétől kezdve rika színe és ezzel összefüggésben a karotinoid-
mitől pirosodik meg az egyik paprika, és szisztematikusan vizsgáltuk a különböző papri- összetétel. A legismertebb étkezési paprikát
mitől nem a másik. kafajták karotinoid-összetételét. Az analízis
A piros paprika (Capsicum annuum) rég- eredményeire támaszkodva pedig számos új
óta ismert, színezékével, a viaszszerű papri- végcsoportot tartalmazó karotinoidot izolál-
kavörössel már a XIX. században is foglal- tunk, és javaslatot tettünk a bioszintézisükre is.
koztak. Kristályos előállítása mégis sokáig A paprikának számos fajtája ismert. Van
késett, mivel a kísérő zsíroktól és viaszoktól
nehezen volt elkülöníthető. 1927-ben sike-
rült csak két pécsi kutatónak, Zechmeister
Lászlónak és Cholnoky Lászlónak a „papri-
kavörös” főfestékét kristályosítani, melyet
kapszantinnak neveztek el. Kapszorubin Paprikák színárnyalatai

8 I. ÉVFOLYAM 1. SZÁM, 2009 KÉMIAI PANORÁMA Kémiai panoráma 21. szám, 2019. évfolyam 1. szám 31

08-10 mitol piros.indd 3.indd 8 4/21/09 10:26 AM