Page 27 - No20

Megbízható ételekért

sára a burgonyakeményítőből határérték- Az E-számokról
hez kötött akrilamid keletkezhet. A csont- Az élelmiszer-adalékanyagok olyan
héjasok cefréjéből (ha nem magoztuk ki) anyagok, amelyeket önmagukban nem
kioldódó hidrogén-cianidból az erjesztés fogyasztanak élelmiszerként, de tech-
során toxikus etil-karbamát keletkezhet, nológiai célból szándékosan az élelmi-
mely bizonyos frakciókból átjuthat a szerhez adják, például tartósításra. Az
pálinkába. Az étkezési olajok magas élelmiszer-adalékanyagoknak a fel-
használás körülményei között bizton-
hőmérsékletű kezelésekor helytelen tech- ságosnak kell lenniük, használatukat
nológiai körülmények mellett a 3-MCPD technológiai szükségletnek kell indo-
nevű, potenciálisan rákkeltő vegyület kolnia, továbbá használatuk nem
keletkezhet. Az ehhez hasonló részfolya- vezetheti félre a fogyasztót, és a
matokat az élelmiszeripar szabályozottan fogyasztó érdekét kell szolgálnia. Az
és tudatosan kezeli. Az élelmiszerek cso- élelmiszer-adalékanyagokra – mint sok
magolóanyagai sok esetben a fogyasztók hogy a növények az ismert toxinokat még egyéb élelmiszer-komponensre – cím-
felelőtlensége miatt szennyezik a környe- el is rejthetik kémiailag (maszkolt és kézési kötelezettségek vonatkoznak.
zetet. Itt kell megemlíteni, hogy máig módosított toxinok). A törvény az élelmiszerekben használ-
nem tudott az élelmiszer-tudomány és a A mikotoxikózis korunk egyik legveszé- ható élelmiszer-adalékanyagok uniós
szabályozás toxikológiai szempontból lyesebb összetett betegsége, így jóval jegyzékét és felhasználási feltételeit
339 oldalon részletezi. A laikusok szá-
korrekt álláspontot kidolgozni a beépített nagyobb hangsúlyt kellene fordítani a mára elrettentő hosszú szabályozás is
nanorészecskékről! fonalas gombák biodegradációjára, a azt igazolja, hogy a tartósító mérnök
A növények maguk is állítanak elő mér- kutatásra és az ellenük való védekezésre. nagyon sok funkcionális csoporttal
geket, több módon is. Vannak növények, Korunk másik, egyre szélesebb körben (E-számmal) dolgozik: édesítőszerek,
amelyek közvetlen egészségkárosító hatá- elterjedt, az élelmiszerek okozta betegsé- színezékek, tartósítószerek, antioxidán-
sú mérgeket tartalmaznak, és olyanok is, ge az ételallergia, amikor a valójában sok, hordozók, étkezési savak, sava-
amelyek genotoxikus hatású mérgeket ártalmatlan élelmiszerek vagy komponen- nyúságot szabályozó anyagok, csomó-
állítanak elő, mely hatás nem rögtön ész- sodást gátló anyagok, habzásgátlók,
lelhető. A mérgező gombákra már gyerek- tömegnövelő szerek, emulgeálószerek,
korban felhívjuk a figyelmet, a mérgező emulgeáló sók, szilárdító anyagok, ízfo-
bogyókat jobban ismeri a vidéki ember, kozók, habosító szerek, zselésítő anya-
gok, fényezőanyagok, nedvesítőszerek,
mint a városi. A mérgező gyomnövények módosított keményítők, csomagológá-
ellen gyomirtó szerekkel védekezünk, zok, hajtógázok, térfogatnövelő szerek,
viszont a biotermelésnél a magokhoz kelátképző anyagok, stabilizátorok,
keveredett gyomnövény, a maszlag vagy sűrítőanyagok, lisztkezelő szerek.
csattanó maszlag (Datura stramonium) Az adalékanyagokról és felhasználá-
magja az elmúlt évek bioköleseit sukról szóló rendeletet a kiadás után
szkopolamin hallucinogénnel szennyezte. három évvel az Európai Bizottság a
Az étkezési mák (az ipari termesztése tudományos és gyakorlati tapasztalatok
engedélyhez kötött) morfintartalma alapján módosította [5], és azt 177
kimosással 48–80%-kal, őrléssel oldalon újraszabályozva, rendkívül sok
23–34%-kal, sütéssel pedig 80–90%-kal adalékanyagot bevonva, mások határ-
értékeit megváltoztatva adta ki a máig
csökken, de a mértéktelen mákostészta- érvényes szabályozást, amelyet azon-
evés enyhe mérgezéseket okozhat. ban a különböző szakbizottságok aján-
Százával lehetne ilyen példákat sorolni, lásai alapján egy-egy adalékanyag ese-
de az élelmiszer-biztonság általános meg- tében időközönként tovább módosít,
ítélését nem ezek az esetek mozdítják követve a tudományok újabb és újabb
előre vagy hátra. megállapításait. Végül vannak az ada-
A globális felmelegedés elősegítette a lékok között természetes és mestersé-
növényeken élő fonalas gombák által ter- ges eredetűek. [4]
melt mérgek, a mikotoxinok (sok száz
fajtájuk ismert, de többségük
genotoxikus) elterjedését. Ezek nagyon
veszélyesek, sőt ma már azt is tudjuk,

kéMiai panoráMa 20. száM, 2018. évfolyaM 2. száM 27