Page 37 - No20
P. 37
KIVONT KOMPONENSEK
fogyasztás során közvetlenül érezhető általá-
nos keserű ízt okozza, míg a grapefruitra jel-
lemző keserű utóízhez a naringin járul hozzá.
Enzimes kezeléssel ez a két vegyület olyan
termékekké alakítható amelyek nem keserű-
ek, és ízük elfedhető eltávolításuk nélkül is. A
szénhidrátok családjába tatozó b-ciklodextrin
molekulák képesek üreges szerkezetükbe
zárni a limonint és a naringint, így a komplex-
képzők adagolásával a keserű íz is enyhíthető.
például elválasztják a tej víztartalmát annak eljárásokkal is. Egy újabb módszer szerint a Elsősorban a gyümölcslégyártás melléktermé-
zsírtartalmától. A vízben oldódó laktóz így savasságot azáltal csökkentik, hogy a gyü- keinek feldolgozásában nyertek teret a fanyar
csak kis mértékben lesz jelen a vajban. Mivel mölcslevet egy polisztirol-divinilbenzol zamatot mérséklő eljárások; így a kifacsart
a laktózérzékenység esetén nem allergiás polimergyanta alapú anioncserélő fázison gyümölcs húsa és héja sem vész kárba, belő-
immunreakcióról, hanem emésztési rendel- folyatják át. A gyantán kötött hidroxidionok lük élelmiszerek ízesítésére alkalmas koncent-
lenességről van szó, így többnyire a tejtermé- oldatba mennek és citrát anionok kerülnek a rátumokat készítenek.
kekben található, kis mennyiségű tejcukor helyükre, így zajlik az ioncsere. A hidroxid Kémiai és technológiai ismeretek alkalma-
fogyasztása nem okoz panaszokat. ionok az oldat savasságát okozó hidroxónium zásával tehát elérhetővé tehetők különböző
ionokkal reagálva csökkentik az oldat savas- élelmiszerek azok számára is, akik azokat ere-
ságát. A művelet végeztével a gyanta lúgol- deti formájukban nem fogyaszthatják.
Fanyar gyümölcsök, dattal regenerálható és újrahasznosítható.
enyhe gyümölcslevek Másik lehetőség az elektrodialízis, melynél Mizsei Réka
A rostos gyümölcslevek közül a citrusfélékből az ionok egy részét egyenárammal távolítják A szerző írása korábban megjelent 2011-ben
a magazin 5. számában .
készült italok dobozain gyakran olvashatjuk a el féligáteresztő hártyákat is alkalmazva (ld.
savmentességre utaló enyhe (mild) jelzőt. A alsó ábra). A speciális féligáteresztő hártyák Olvasnivalók
savanyúság egyszerűen szabályozható a – az elektrolizálócellát zsebekre osztják fel, 1. Journal of Food Engineering European
csontokat is erősítő – kalcium bázikus vegyü- melyeken így csak kis méretű, adott töltésű Food Research an Technology
ionok képesek áthatolni. A pontos elrendezés 2. Extraction of Natural Products using
különböző lehet, de a működési elv lényege Near-Critical Solvents King, M.B.; Bott,
közös. Egy-egy zsebben a szomszédos térrész- T.R. (Eds.), Springer, 1993, ISBN:
ből érkező ionok csapdázódnak, így szelektí- 978-0-7514-0069-4
ven elvezethetők. Az ioncsere itt is a citrát és 3. A Short History of the Art of
Distillation R. J. Forbes, White Mule
a hidroxid ionok cseréjét jelenti. Press, 2009, ISBN: 0982405545 http://
Az ioncserélő eljárások további jellemzője, www.klauzal.hu/cikk/379.html
hogy részben a citrusfélék fanyarságát okozó 4. Takács Krisztina, Glutén érzékenység
limonint és naringint is kivonják. A limonin a Kémiai Panoráma, No19, 2018
Citromsav
leteinek (CaCO , Ca(OH) ) adagolásával.
3
2
Technológiai szempontból a kalcium-
hidhid felhasználása előnyösebb mint a kar-
bonáté, mert alkalmazása során nincs gázfej-
lődés. A adagolási folyamat során 4-es pH
értéket állítanak be és a kicsapódó
kalciumcitrátot szűréssel távolítják el, amely-
ből a citromsavat egy másik eljárásban kén- Elektrodialízis
savas kezeléssel nyerik vissza további célok- berendezés (A: anion
ra. A kalciumhidroxidos semlegesítési mód- áteresztő membrán).
szer előnye, hogy nagyon olcsó és nem igé- Toshikatsu Sata: Ion
nyel bonyolult berendezéseket, a termék exchange
megnövekedett kalciumion koncentrációja membranes,
pedig tolerálható. Royal Society of
A savasság csökkentésében eredményes Chemistry, 2004 alapján
kísérleteket végeznek az ioncserén alapuló
KÉMIAI PANORÁMA 20. SZÁM, 2018. ÉVFOLYAM 2. SZÁM 37
