Page 40 - No27

AZ ÉLET ÉS TUDOMÁNY ÍRTA 2023-BAN

mind felépítésben, így gabonaként fog- köszönhető. A rozs is tartalmaz
yaszthatók és dolgozhatók fel. A gabona sikérképző fehérjéket, azonban kisebb
és álgabona szemek három fő részből mennyiségben, a kialakuló tészta kevés-
épülnek fel: a külső, védelmi szerepet bé rugalmas, lágy és nehezen kezelhető.
betöltő héjból, a tartaléktápanyagokat Mindkét mátrix esetén közvetve vagy
tartalmazó magbelsőből és a növény közvetlenül megerősíthető az AX-ok
kifejlődését biztosító csírából. kölcsönhatása a tésztában kialakuló
A szemek magas tápértékkel ren- fehérjehálóval, melyet saját kutatási
delkeznek, jelentős a szénhidrát eredményeink is alátámasztottak.
(keményítő) (kb. 75-80%) és fehérjetar- Az elmúlt években jelentősen nőtt az
talmuk (kb. 8-15%). Emellett kiváló igény a gluténmentes alapanyagokból
élelmi rost források is (kb. 7-20%), készült termékek iránt is, melyek azon-
melyek elsősorban a héjközeli rétegek- ban jellemzően alacsony élelmi rost és
ben dúsulnak fel. A rostalkotók menny- magas könnyen emészthető szénhidrát
isége és minősége fajtól és fajtától tartalommal rendelkeznek. Kérdés, hogy
függően igen változatos lehet. az AX-ok sikértartalmú tésztákban azo-
Legjelentősebb rostösszetevőik az ún. lépcsőzetes mintázatú. Ennek nosított hatása általánosítható-e glutén-
nem-keményítő poliszacharidok, közül- köszönhetően a gabona β-glükánok mentes gabona- illetve álgabona tésztar-
ük is az arabinoxilánok és a β-glükánok jellemzően vízoldható rostok. Gabonák endszerek esetére is. Nagy szerepe lehet
emelhetők ki. közül a zab jellemezhető kiemelkedően ugyanis az AX-ok szerkezetalkotó képes-
Az arabinoxilán (röviden AX) makro- magas β-glükán tartalommal, de emel- ségnek gluténmentes sütőipari termékek
molekula gerincét xilóz cukoregységek lett az árpa is jelentős mennyiségben tulajdonságainak javításában, élelmi
építik fel, melyhez bizonyos egységen- tartalmazza ezt a rostalkotót. Kisebb rostként pedig növelhetik táp-
ként egy vagy akár két arabinóz cukore- mennyiségben más gabonákban is lálkozástani értéküket. Ennek
gység is kötődhet. Az arabinózhoz továb- előfordul, mint például a rozs vagy a előzményeként a bécsi BOKU egyetem-
bi, antioxidáns tulajdonságú molekulák, búza. mel közös projektben az AX-ok hatását
ún. fenolsavak is kapcsolódhatnak, A nagyüzemi malmi feldolgozás során és feltételezett hálózatképző képességét
melyek lehetővé teszik az AX láncok a gabonaszemek külső részeit vizsgáltuk oxidáz enzim hozzáadása
egymással történő keresztkötését, vala- eltávolítják, így a rostok és a hozzájuk mellett gluténmentes köles- és hajdina-
mint egyéb sejtfal alkotókkal történő kötődő bioaktív anyagok jelentős része a tésztákban. A kialakított oxidatív közeg-
kölcsönhatását. Az AX molekula korpába kerül. Azonban az egészségtu- ben javult a tészták állaga, valamint
szerkezete nagyban függ a botanikai datos táplálkozás terjedésével folyama- méréseink alapján valószínűsíthető a
eredettől, valamint a szemtermésben tosan nő az igény a teljes kiőrlésű, illetve molekulák közötti keresztkötések kial-
való elhelyezkedésétől is. Mindez a rostban gazdagabb élelmiszerek (pl.: akulása. Azonban az AX-ok egyéb lisz-
szemtermések feldolgozása során sütőipari termékek, száraztészták stb.) talkotókkal is kölcsönhatásba léphetnek,
jelentkező technofunkcionális tulajdon- iránt. A különféle rostok technológiai mely további vizsgálatok elvégzését igé-
ságait (pl.: vízfelvétel, oldhatóság, minőség alakításában betöltött szerepe, nyli. A β-glükánok táplálkozás-élettani
gélképzés stb.) is befolyásolja Az AX fő azok hatásmechanizmusa azonban még hatásával kapcsolatban számos tanul-
forrásai a rozs és a búza, de megtalál- messze nem tisztázott, a szakirodalom- mány jelent meg a szakirodalomban,
ható más gabonákban is (pl.: árpa, tri- ban közölt eredmények hiányosak, azonban a technofunkcionális tulajdon-
tikálé, zab, cirok). gyakran ellentmondásosak. ságainak feltérképezése még az
A β-glükánok kizárólag glükóz Az AX-ok szerkezetalakító hatásának AX-okhoz képest is kevésbé körüljárt
egységekből felépülő makromolekulák, vizsgálata számos kutatás célkeresztjébe terület.
melyek alapszerkezete igen eltérő lehet, belekerült, melyeket elsősorban búza- és A jelenleg folytatott kutatásaink alap-
ugyanis a gabonák mellett gombák és rozsliszt alapú mátrixokban végeztek. A feltevése, hogy a különféle rostok
baktériumok sejtfalát is alkotják. Míg a búza egyedülálló a gabonafélék között, összetett szerepet játszanak a gabona és
gombákban előforduló β-glükánok mivel lisztjéből víz hozzáadás és dagasz- álgabona alapú élelmiszermátrixok
láncelágazásokat tartalmaznak, addig a tás hatására rugalmas és nagy gázvissza- (tészta, híg tészta) fizikai, állagot és
bakteriális és gabona β-glükánok tartó képességgel rendelkező tészta állományt befolyásoló, technológiai
elágazásmentesek. Utóbbiak szerkezete képződik. Mindez a sikérképző viselkedést meghatározó tulajdon-
a glükóz egységeket összekötő kétféle fehérjékből kialakuló térhálós ságainak alakításában. Németh Renáta
kötéstípus miatt kissé megtört, fehérjeszerkezetnek, a sikérhálónak BME

40 KÉMIAI PANORÁMA 27. SZÁM, 2023. ÉVFOLYAM